Le caviar n’est plus (tout a fait) un luxe… grace a Labeyrie

84 % des Français n’ont jamais mangé de caviar. Pas étonnant si l’on sait que 74% des Français pensent qu’une boite de caviar de 30g, idéale pour 2 personnes, coûte  50/70€€ ou plus.

Le caviar est, avec la truffe, le synonyme de luxe en gastronomie. Et s’il existe aujourd’hui toutes sortes de produits aromatisés -plus ou moins naturellement- à la truffe, le caviar reste, lui, irremplaçable.

Depuis bientôt 5 ans, Labeyrie a commencé à commercialiser du caviar en grande distribution et entrepris de faire rimer grand public avec qualité.

Labeyrie a organisé un atelier au Purgatoire, espace évènementiel autour de la cuisine. Le but était à la fois de prouver que ses caviars, abordables et distribués en GMS, pouvaient rivaliser avec ceux des maisons les plus prestigieuses et d’inscrire le caviar dans une consommation plus moderne.

Les cuisiniers du Purgatoire

Tout d’abord, nous nous sommes livrés à une dégustation de caviars à l’aveugle, mêlant caviars de marques très renommées à ceux de Labeyrie. Sans tricheries possibles, les caviars Labeyrie sont régulièrement arrivés 1ers ou 2èmes et ce sur les 3 groupes de dégustation, composés à chaque fois d’une petite dizaine de personnes. C’est le Directeur Général de Labeyrie, en personne, qui a mené la dégustation, passionné par son sujet et qui nous a prodigué ses conseils pour profiter au mieux des arômes du caviar. Ainsi, les pros déposent une petite quantité de caviar sur le dos de leur main (entre le pouce et l’index), le contraste chaud (de la main)/ froid (du caviar) permettant aux arômes de mieux s’exprimer. Puis ils dégustent, à même la main… Le goût est ainsi le plus pur possible. Attention, pas de métal pour servir le caviar, vous dénatureriez le goût… Alors, utilisez une cuillère en nacre, porcelaine ou, à défaut, plastique.

dégustation caviar Labeyrie

Il faut savoir que le caviar sauvage est interdit à la vente depuis 2009. Le caviar que l’on peut acheter aujourd’hui est forcément du caviar d’élevage. 2 options : élevage en bassin ou élevage en eaux vives. c’est cette deuxième option qu’a choisie Labeyrie, le poisson étant mieux oxygéné et l’eau plus pure (ce qui évite le goût de vase de certains caviars).

Il existe 22 espèces d’esturgeon, mais toutes ne peuvent pas être élevées. Parmi celles utilisées pour produire du caviar, par ordre croissant de qualité :

-le baeri, le plus fréquent et le moins cher car le plus rapide à élever. Du coup, souvent le moins savoureux car plus l’élevage est long, plus la saveur est prononcée. Jusqu’ici, en France, la seule espèce que l’on avait le droit d’élever (c’est donc celui que l’on trouve sous le label Caviar d’Aquitaine).

- le sevruga : pas d’élevage car fragile et sujet aux épidémies

-l’osciètre : de plus en plus élevé

-le beluga : 2 élevages dans le monde (en Bulgarie et en Iran), mais la qualité est jugée encore insuffisante par Labeyrie

-le shrenki, aussi appelé esturgeon de l’Amour (on parle ici du fleuve Amour).

A ce jour, Labeyrie produit du Baeri (d’Uruguay), de l’Osciètre (d’Israël) et du shrenki (de Chine).

Gamme caviar labeyrie

Comment reconnaitre un bon caviar ? Il ne doit pas être huileux, signe d’une trop grande maturité, le grain doit être ferme puis fondant, avec une bonne persistance en bouche.

Après cette dégustation, nous avons pu tester des associations caviar/cocktails, où les notes acidulées (vodka/kumquat/coriandre) ou fruitées (fraise/pêche/prosecco) ou fraiches (thym/géranium/gin/menthe) soulignaient les saveurs salées et marines du caviar. Un conseil du mixologue présent (c’est ainsi que l’on nomme les experts en cocktails) : vos cocktails doivent toujours proposer les 3 S : sweet (sucré), strong (alcool) et sour (acide).

Association cocktail caviar Labeyrie

Pour conclure, le dernier atelier proposait d’associer le caviar à des plats pour les sublimer. Ces recettes ont été conçues par l’équipe du Purgatoire pour cet atelier Labyrie : le Baeri, au goût plus discret, pourra être associé à des recettes plus cuisinées (ici un velouté de chou-fleur), tandis que l’osciètre, plus noble et plus iodé, sera mis en valeur par des saveurs moins travaillées… un peu comme un condiment (cabillaud vapeur, haricots verts et salicornes ou noisettes de veau, courgette et noisette, couronnés d’une touche de caviar).

LABEYRIE_veloute LABEYRIE_cabillaud LABEYRIE_veau

Alors, certes, c’est la crise… mais il parait que les Français ne renoncent pas à se faire un petit plaisir pour les fêtes. Maintenant que vous savez tout sur le caviar… il n’y a plus qu’à se laisser tenter. D’autant que 74% des Français se trompent… puisque Labeyrie propose son caviar à environ 1€ le gramme, c’est-à-dire 2.6 fois moins cher que le prix généralement perçu. Cette année, Labeyrie revisite en exclusivité pour Monoprix le rafraichisseur à caviar avec ces jolis cubes colorés, très pop ! Une belle idée à offrir ou à s’offrir, pour un dîner en amoureux…

happy caviar

Alors, ce Noël, on s’offre l’exception?

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